Choisam med kylling

Choisam

Choisam (også kjent som choy sum) er en populær bladgrønnsak som brukes mye i thailandsk matlaging. Den har sprø stilker, milde blader og en lett søtlig smak med et svakt hint av sennep. I norske asiabutikker selges den ofte under navnet choisam.

Skyll choisam godt og tørk den før oppbevaring. Pakk den inn i et fuktig håndkle og legg den i en plastpose i kjøleskapet. Da holder den seg sprø og fin i flere dager.

Erstatning: Får du ikke tak i choisam, er kai lan den mest autentiske erstatningen. Pak choi kan også brukes, men gir en mildere smak og mykere konsistens.

Kylling lårfilet

Kylling lårfilet er det vanligste valget i mange thailandske wokretter. Den holder seg saftig ved høy varme og har mer smak enn kyllingbryst.

Kyllingbryst kan brukes hvis det skjæres i litt tykkere skiver og ikke wokkes for lenge. Målet er karamelisert overflate uten at den blir tørr. Veien er veldig høy varme i kort tid.

Hvitløk

Hvitløk er en grunnsmak i choisam med kylling og bør ikke utelates eller erstattes. Hvitløk er en av de viktigste smaksingrediensene i thailandsk matlaging og brukes i alt fra wokretter til curry og dipper. Fersk hvitløk gir mest aroma og bør være fast, saftig og fri for grønne spirer. Unngå ferdighakket eller presset hvitløk på glass,

Thai Chili

Her skal du bruke den røde thai-chilien (prik kee noo). Den has i helt på slutten, så styrken rekker knapt å spre seg til de andre ingrediensene. Hver enkelt person kan derfor avgjøre hvor sterkt det blir med mengde chilibiter som spises. Ønsker du allikevel en mildere rett, kan du redusere antallet chili uten å endre de øvrige ingrediensene.

Erstatning: Vanlig rød chili kan brukes i choisam med kylling dersom thai chili ikke er tilgjengelig, men den er betydelig mildere og har en annen smak.

Østerssaus

Til choisam med kylling (og andre autentiske thailandske retter) anbefales en thailandsk østerssaus, for eksempel Maekrua, som er mye brukt i Thailand. Østerssaus er en av de viktigste smakssausene i det thailandske kjøkkenet. Den tilfører retten fylde, umami og en lett sødme, Hvis du ikke har Maekrua, velg en østerssaus med høyt innhold av østersekstrakt for best smak.

Golden Mountain Seasoning Sauce

I choisam med kylling bruker vi Golden Mountain Seasoning Sauce, som er et av de mest brukte merkene i Thailand. Seasoning sauce er en thailandsk smakssaus laget av fermenterte soyabønner. Den brukes for å tilføre salt, umami og aroma, og er en viktig ingrediens i mange klassiske thailandske wokretter. Smaken er mer kompleks enn vanlig lys soyasaus og kan ikke erstattes uten at retten endrer karakter.

Sukker

I thailandsk matlaging brukes sukker for å balansere salt, syre og styrke – ikke for å gjøre retten søt. Selv små mengder bidrar til en rundere og mer harmonisk smak. I Thailand brukes oftest palmesukker, men vanlig hvitt sukker fungerer godt i retter som denne fordi mengden er så liten. Palmesukker gir en dypere karamellaktig smak og er førstevalget i flere autentiske thailandske retter.