Thailandsk kraft er ikke alltid synlig i thaimat, men den er nesten alltid til stede. Den gir dybde, binder smakene sammen og løfter hele retten. Uten kraft blir smaken flat og endimensjonal.
I thailandsk mat er kraft i utgangspunktet enkelt: vann som har trukket smak fra bein av kylling eller svin, ofte sammen med milde aromater. Den skal være ren og balansert – ikke ferdig krydret. Smaken bygges alltid i selve retten, med fiskesaus, lime, sukker og chili.
Kraft brukes som base i supper, curry og sauser, og fungerer som et fundament som lar de andre smakene tre tydelig frem.
Se oppskrift for kyllingkraft her
Svinekraft lages på samme måte
Kraft til tom yum goong
Til rekebaserte supper lager man ofte en rask, intens kraft direkte fra rekeskall og hoder. Denne gir en dyp, karakteristisk smak som er helt avgjørende for retten.
- Hoder og skall fra rekene du bruker i suppen
- 1 ss nøytral olje
- 1 liter vann
- Litt daikon og/eller løk i skiver for mer smak
Varm opp en tykkbunnet kjele med litt olje. Stek rekeskall, hoder, daikon og løk på medium høy varme. Press massen ut av hodene mens du steker, til det begynner å lukte tydelig av grillede reker.
Tilsett vann, rør godt og la det småputre i ca. 5 minutter. Sil kraften – den er nå klar til bruk, for eksempel i tom yum goong.