Grønn papaya er en umoden papaya som brukes som grønnsak i thaimat. Den har en fast, sprø tekstur og en mild smak som absorberer sterke dressinger og krydder. Mest kjent er den fra den ikoniske salaten Som Tam, hvor papayaen strimles og blandes (bankes) i en dressing laget av chili, hvitløk, lime, tamarind, og fiskesaus, sammen med tomater longbeans og peanøtter. Den gir en frisk kontrast til de sterke og salte smakene. Grønn papaya brukes også i syrlige supper, wokretter og pickles. Den er en grunnleggende råvare i det thailandske kjøkkenet og symboliserer den perfekte smaksbalansen i thaimat.