Pad Thai – Klassisk thai nudler

Klargjør nudler

Legg nudlene i romtemperert vann i en time før du skal bruke dem. Bløtleggingen gjør nudlene smidige og klare for wok uten å bli grøtete. Klipp nudlene i to, så de blir enklere å vende raskt og jevnt i den varme woken.

Lag sausen

Ha palmesukker i en kjele og og smelt det over middels høy varme. Karamelliseringen av sukkeret gir dybde og en lett ristet sødme som er avgjørende for smaken. Før sukkeret blir for brunt, ha i vann. Pass på, for det kan sprute. Sukkeret blir umiddelbart hardt, men løser seg ganske raskt opp igjen. Når tamarind og fiskesaus røres inn, får du den klassiske balansen som kjennetegner Pad Thai.

Klargjør resten av ingrediensene

Alt må være klart før du starter. Woking går raskt, og du har ikke tid til å kutte eller lete etter ingredienser underveis.

Start woken – reker (og eventuell kjøtt)

Rekene stekes raskt for å bevare saftighet og naturlig sødme. Kraften som blir igjen i woken bygger videre smak i resten av retten. Dersom du har med hodene på rekene, trykk lett på dem for å frigjøre saftene. Ta ut rekene. Dersom du bruker en til to store reker per person i denne versjonen av Pad Thai, kan det være fint å legge disse på toppen av serveringstallerkenen helt på slutten. Ellers blander man dem sammen med resten av retten, som beskrevet nedenfor.

Dersom du skal ha annet kjøtt, kan du wokke det nå.

Dersom det sitter igjen rester i wokken etter dette (noe som ikke er usannsynlig), er det en fordel å vaske den før du går videre til neste steg med nudlene. Å brenne inn et lag med olje kan også være en fordel.

Start woken – aromater

Sett wokken på medium varme og ha i hvitløk og sjalottløk. Disse danner smaksbasen. De skal bli blanke og aromatiske, ikke brune, for å gi en rund og balansert start.

Nudler og saus

Når løken er blank, pass på at det er tilstrekkelig olje, ha i nudlene og sausen og sett varmen på høyt. Høy varme og rask vending gjør at nudlene trekker til seg sausen jevnt. Dette er punktet hvor retten virkelig begynner å samle seg.

Egg

Skyv nudlene til en side og ha i eggene. Rør i eggene i noen sekunder og legg nudlene over. La dette ligge stille en liten stund før du begynner å vende hele blandingen med spade og/eller klype for å blande eggene og løsne nudlene. Eggene gir fylde og binder retten sammen. De skal være myke og lett kremete, ikke tørre.

Smak og juster

Smak på nudlene. Dersom de fortsatt er «crunchy»/harde, hell på en skvett vann (det skal som regel ikke så mye til) og wok videre. Smak igjen, og de er sannsynligvis som de skal være, lett «al dente» og litt seige. Med for mye væske blir det for en altfor bløt masse.

Avslutt og bland

Reker (og eventuell annen protein), sprø bønnepirer og kinesisk gressløk, og halvparten av peanøttene vendes inn til slutt for å bevare tekstur og friskhet. Dette gir kontrast til de mykere nudlene.

Servering av Pad Thai

Retten serveres umiddelbart for å bevare varme, tekstur og friskhet. Topp med resten av peanøttene og eventuelt litt spirer og gressløk. Dette gir et siste lag med crunch. Server med limebåter som hver enkelt kan skvise over retten. Ekstra chiliflak kan tilbys for dem som ønsker ekstra varme.