Laab Gai – lun salat med hakket/grovmalt kylling

Kylling lårfilet

Kylling lårfilet tåler mer varme og holder seg saftigere enn kyllingbryst. Disse skal hakkes/grovmales. Ikke bruk ferdig kyllingkjøttdeig fra butikken til dette, for den er for finmalt og du vet ikke hva den inneholder.

Fiskesaus

Fiskesaus tilfører salt og umami til salaten. Et par teskjeer med fiskesaus blandet inn i kjøttet i forkant gir fin smak.

Sjalottløk

Både vanlig sjalottløk og den thailandske fungerer godt i denne retten. Den skal være skåret i så tynne skiver at den «forsvinner» når den blandes med det varme kjøttet.

Lime

Lime har tre funksjoner i Laab Gai, gi løft og friskhet, balansere saltet fra fiskesausen og binde smaken mot urter og chili. Syren skal være klar og frisk, derfor tilsettes den mens kjøttet fortsatt er varmt, men etter at pannen er tatt av varmen.

Sabasabai rispulver

Ristet rispulver er en nøkkelingrediens i Isaan-mat og gir både smak og tekstur til retter som Laab Gai, Laab Moo, Nam Tok og sauser. Når risen ristes til den er gyllen og males grovt, utvikler den en nøtteaktig aroma og en lett crunch som løfter hele retten. Sabasabai sitt rispulver er laget for å gi riktig balanse – det binder væsken i retten, samtidig som det tilfører dybde og munnfølelse.

Sabasabai chiliflak

Ristede chiliflak er en grunnsmak i mange thailandske retter, spesielt i Isaan-kjøkkenet. Når chilien ristes før den knuses, får den en dypere, rundere varme og mer kompleks smak enn vanlig tørket chili. Sabasabai sine chiliflak gir deg kontroll over styrken i retten – fra mild varme til mer intens chili, avhengig av mengde. Start med litt, og juster opp etter smak. Chiliflakene tilsettes som regel mot slutten for å bevare aroma og tydlighet i smaken.

Urtene

I Laab Gai benyttes mynte, koriander, sagtannet koriander og vårløk.

Sagtagget koriander har en sterkere, mer intens og litt skarpere smak enn vanlig koriander. Den har samme grunnleggende aroma, men med dypere, mer pepperaktige og metalliske toner. Der vanlig koriander smaker frisk og sitrusaktig, oppleves sagtagget koriander mer konsentrert og aromatisk. Dersom du skal servere denne retten til noen som ikke liker vanlig koriander (synes det smaker såpe), så vil det sannsynligvis ikke hjelpe bare å bruke sagtagget koriander. Får du ikke tak i sagtagget koriander så går det fint å bruke vanlig fersk koriander og tilsette mer av stilken i retten.

Urtene skal bevare friskhet, aroma og sin flotte grønne farge og det er derfor viktig at de tilsettes etter at pannen er tatt av varmen.

Mynte er kanskje den mest varmeømfintlige urten og bør derfor blandes helt til slutt, eller bare strøs på toppen og så kan man selv blande den inn ved bordet. Mynte er helt essensielt for Laab Gai. Ingen mynte, ingen Laab.