Laab Gai – Den lune, friske kyllingsalaten fra Isaan

Laab Gai er en klassisk salat fra Isaan, der finhakket kylling trekkes skånsomt i litt vann, uten olje og uten bruning. Kjøttet vendes deretter med ristet rispulver, chiliflak, lime, fiskesaus og friske urter. Resultatet er en lun, syrlig og aromatisk salat som ofte serveres med sticky rice, kinakål og sprø grønnsaker som grønne bønner og agurkstaver. Retten kan lages med vår Isaan Smaksbase

Hopp til oppskriften

Litt om ingrediensene

Kylling lårfilet

Kylling lårfilet tåler mer varme og holder seg saftigere enn kyllingbryst. Disse skal hakkes/grovmales. Ikke bruk ferdig kyllingkjøttdeig fra butikken til dette, for den er for finmalt og du vet ikke hva den inneholder.

Fiskesaus

Fiskesaus tilfører salt og umami til salaten. Et par teskjeer med fiskesaus blandet inn i kjøttet i forkant gir fin smak.

Sjalottløk

Både vanlig sjalottløk og den thailandske fungerer godt i denne retten. Den skal være skåret i så tynne skiver at den «forsvinner» når den blandes med det varme kjøttet.

Lime

Lime har tre funksjoner i Laab Gai, gi løft og friskhet, balansere saltet fra fiskesausen og binde smaken mot urter og chili. Syren skal være klar og frisk, derfor tilsettes den mens kjøttet fortsatt er varmt, men etter at pannen er tatt av varmen.

Sabasabai rispulver

Ristet rispulver er en nøkkelingrediens i Isaan-mat og gir både smak og tekstur til retter som Laab Gai, Laab Moo, Nam Tok og sauser. Når risen ristes til den er gyllen og males grovt, utvikler den en nøtteaktig aroma og en lett crunch som løfter hele retten. Sabasabai sitt rispulver er laget for å gi riktig balanse – det binder væsken i retten, samtidig som det tilfører dybde og munnfølelse.

Sabasabai chiliflak

Ristede chiliflak er en grunnsmak i mange thailandske retter, spesielt i Isaan-kjøkkenet. Når chilien ristes før den knuses, får den en dypere, rundere varme og mer kompleks smak enn vanlig tørket chili. Sabasabai sine chiliflak gir deg kontroll over styrken i retten – fra mild varme til mer intens chili, avhengig av mengde. Start med litt, og juster opp etter smak. Chiliflakene tilsettes som regel mot slutten for å bevare aroma og tydlighet i smaken.

Urtene

I Laab Gai benyttes mynte, koriander, sagtannet koriander og vårløk.

Sagtagget koriander har en sterkere, mer intens og litt skarpere smak enn vanlig koriander. Den har samme grunnleggende aroma, men med dypere, mer pepperaktige og metalliske toner. Der vanlig koriander smaker frisk og sitrusaktig, oppleves sagtagget koriander mer konsentrert og aromatisk. Dersom du skal servere denne retten til noen som ikke liker vanlig koriander (synes det smaker såpe), så vil det sannsynligvis ikke hjelpe bare å bruke sagtagget koriander. Får du ikke tak i sagtagget koriander så går det fint å bruke vanlig fersk koriander og tilsette mer av stilken i retten.

Urtene skal bevare friskhet, aroma og sin flotte grønne farge og det er derfor viktig at de tilsettes etter at pannen er tatt av varmen.

Mynte er kanskje den mest varmeømfintlige urten og bør derfor blandes helt til slutt, eller bare strøs på toppen og så kan man selv blande den inn ved bordet. Mynte er helt essensielt for Laab Gai. Ingen mynte, ingen Laab.

Fremgangsmåte

Hakking/grovmaling av kjøttet

Tradisjonelt hakkes kyllingkjøttet til små biter med kniv. Å bruke en kjøttkvern der skiven med de store hullene montert, fungerer også veldig godt. Da tar det også bare noen sekunder å få kjøttet slik det bør være.

Rør inn litt fiskesaus i kjøttet for å starte smaksutviklingen.

Prep grønnsakene og urtene

Skjær sjalottløken i så tynne skiver du klarer. En sylskarp kniv eller en mandolin vil hjelpe med å få sjalottløken så tynn at den nesten «forsvinner» når den blandes med det varme kjøttet.

Koriander, sagtagget koriander og vårløk kuttes fint, ca 3-4 mm.

Små mynteblader beholdes hele og større blader rives i litt mindre biter

Varmebehandling av kjøttet

Kjøttet skal «stekes» eller trekke i litt vann. Man skal ikke bruke olje og kjøttet skal ikke brunes. Varm opp en ganske stor stekepanne på medium varme og ha så i et par spisekjeer vann. Tilsett kjøttet med en gang og rør og «stek» til det det er gjennomvarmt og ferdig. Slå av varmen

Tilsett sjalottløken

Sjalottløken røres inn. Ettervarmen fra det «nystekte» kjøttet gjør at den finsnittene sjalottløken omtrent forsvinner og bare smaken sitter igjen.

Lime, fiskesaus, rispulver og chili tilsettes

Lime og fiskesaus reduserer temperaturen på kjøttet ytterligere. Tilsett rispulveret og chiliflakene og bland godt med kjøttet. La det stå et par minutter slik at kjøtt og rispulver trekker til seg fuktighet.

Bland inn urter

Alle urtene utenom mynte blandes godt med kjøttet.

Mynte og server

Mynten kan enten blandes inn akkurat når retten skal serveres eller serveres separat slik at man kan blande inn selv ved bordet.

Laab serveres ofte med sticky rice (les mer om sticky rice her), blader av kinakål og sprø grønnsaker

Laab Gai – lun salat med hakket/grovmalt kylling

Laab Gai – Den lune, friske kyllingsalaten fra Isaan