Ingefær (Khing)
Ingefær (Khing) er jordstengelen til Zingiber Officinale, en plante i ingefærfamilien. Den brukes både fersk, tørket og bearbeidet, og inngår i alt fra wokretter og supper til fiskeretter, snacks, desserter og drikker i Thailand.
Ingefær i det thailandske kjøkkenet
Ingefær har kommet inn i det thailandske kjøkkenet gjennom kinesisk innflytelse og brukes særlig i retter med thai-kinesisk bakgrunn. Den brukes blant annet i supper, wokretter og dampete retter, der den kan skjæres i skiver eller fine strimler. Ingefær brukes også sammen med fisk, der den aromatiske og skarpe smaken bidrar til balansere kraftig fiskesmak.
Ung og moden ingefær
I Thailand skilles det mellom ung ingefær – khing on og moden ingefær – khing kae. Det er samme plante, men jordstengelen høstes på forskjellige stadier. Ung ingefær har tynt, lyst skall og saftig fruktkjøtt med lite utviklede fibre. Smaken er mildere og mindre skarp. Den egner seg godt når ingefæren skal spises som en del av retten, for eksempel skåret i skiver, strimler eller små terninger. I retter som Gai Pad Khing brukes ung ingefær som tydelig del av selve retten. Den skjæres i fine strimler og wokkes sammen med de øvrige ingediensene. Den mildere smaken og mindre trevlete teksturen gjør at den brukes i betydelige større mengder enn moden ingefær.
Når ingefæren modnes, utvikles mer fiber og smaken blir kraftigere og skarpere. Skallet blir grovere og fruktkjøttet fastere. Moden ingefær brukes når man ønsker mer markert ingefærsmak, og tåler også lengre varmebehandling. Valget mellom ung og moden ingefær avhenger derfor av hvilken smak, styrke og tekstur man ønsker. I thailandsk mat brukes begge deler.
Slik kjenner du forskjellen
Ung ingefær er lys, glatt og fast med tynt skall. Fruktkjøttet er saftig og lite trevlete. Unge jordstengler kan ha rosa toner ved leddene og skuddene. Moden ingefær har grovere og gjerne mørkere skall. Fruktkjøttet er fastere og mer fiberrikt, og smaken er tydelig skarpere. Hvor sterk og fiberrik ingefæren er varierer også med sort, dyrking og lagring, så utseendet alene forteller ikke alltid hele historien.
Hvordan brukes ingefær i thailandsk mat?
Ingefær kan skjæres i skiver, strimler eller terninger, finhakkes, knuses eller kokes avhengig av retten. Moden ingefær brukes også i blant annet enkelte fiskeretter, desserter og ingefærdrikker, mens ung ingefær blant annet brukes fersk og til sylting eller kandisering. Gai Pad Khing er en av de mest kjente thailandske rettene der ingefær spiller hovedrollen.
Ingefær og galangal
Ingefær og galangal er beslektet, men de er ikke samme råvare og kan ikke erstatte hverandre i thailandske retter. De har helt forskjellig aroma, tekstur og funksjon i thailandsk mat. Når en thailandsk oppskrift angir khing, betyr det ingefær. Angir den kha, betyr det galangal.
Oppbevaring
Fersk ingefær bør oppbevares kjølig og beskyttet mot uttørking. Behold skallet på frem til den skal brukes, og sørg for at ingefæren er tørr før den legges i kjøleskapet. Ung ingefær har høyere saftighet og en mer delikat tekstur enn moden ingefær og bør brukes mens den fortsatt er fast og frisk.
