Wok er det viktigste verktøyet i thailandsk matlaging. Den gir høy varme, rask steking og den karakteristiske smaken du ikke får med vanlig panne.
Hva gjør wok unik?
- Høy varme
- Rask tilberedning
- Konsentrert smak
- «Wok hei»
Hvordan velge riktig wok?
Det handler ikke om merke, men om varme, materiale og form. Beste valg er wok av karbonstål. Den tåler høy varme og utvikler en naturlig stekeflate (seasoning) som gir gode slippegenskaper. Dette er det som brukes i Thailand.
- En karbonstålwok må brennes inn, vedlikeholdes og blir bedre jo mer du bruker den. Den gir deg litt jobb på vedlikehold, men den gir i gjengjeld mye bedre resultat.
- En non-stick wok kan være enkel i bruk og krever lite vedlikehold. MEN, de er oftere av tykkere materiale og derfor ikke så responsive på varmeendringer (de går saktere opp og ned i temperatur enn en wok av karbonstål); De tåler ikke høy varme og gir da ofte dårligere stekeresultat.
- Flat bunn er best på vanlig komfyr og er mer stabil.
Hvordan brenne inn wok før første bruk?
Å brenne inn en wok betyr at du påfører woken lag med olje som varmebehandles. Olje kan polymeriseres av varme og bli et hardt og ganske «non-stick» lag. Dette må gjøres på de aller fleste woker av karbonstål før første gangs bruk. Deretter vedlikeholder man woken etter hver bruk med en «innbrenning». Det tar da bare et minutt eller to. Ved riktig bruk blir dette laget bare bedre og bedre over tid.
1. Vask woken først
Nye woker har som oftest et beskyttelseslag fra fabrikken, som må fjernes før første gangs bruk.
- vask godt med varmt vann og zalo
- tørk godt med håndklede eller lofritt tørkepapir og sett umiddelbart over flamme.
2. Varm woken
Sett woken på middels høy flamme (dette må gjøres på et wokbluss) til den begynner å ryke lett. Dette åpner porer i metallet.
3. Tilsett olje
Bruk en olje med høyt røykepunkt, som raps eller solsikke
- ha i litt olje
- fordel med lofritt kjøkkenpapir
- la de ryke lett
- tørk til den er helt tørr, og så tørk litt til.
4. Brenn inn hele overflaten
Sørg for at oljen dekker bunnen og sidene.
5. Gjenta prosessen
Gjenta 2-3 ganger for best resultat. Woken vil gradvis bli mørkere – dette er riktig.
Hvordan vedlikeholde en wok
- Det burde ikke være nødvendig å si, men ALDRI, ALDRI, ALDRI ha en wok i oppvaskmaskinen.
- Vask den med mildt zalovann etter bruk (merk: tidligere sa man – og mange sier det fortsatt – at man aldri skal bruke såpe i en wok. Dette var sant da såpene innholdt lut som ville tære bort oljebelegget. I dag er oppvasksåpene mye mildere og dersom innbrenningen av olje gjøres riktig og oljen er polymerisert, vil vi påstå at det er umulig å vaske bort det polymeriserte oljelaget med vanlig såpevann. Matrester bør derimot fjernes og ikke brennes inn)
- Skyll med varmt vann
- Tørk godt og varm opp på medium varme
- Påfør tynt lag olje med lofritt kjøkkenpapir både i bunn og på sidene
- Tørk, tørk, tørk. Det skal ikke dannes synlig belegg med våt/klissete olje.
Dette bygger videre på belegget.
Oppsummert
Å brenne inn wok handler om varme, olje og tid. Gjør du det riktig, får du en wok som bare blir bedre og bedre.
Nedenfor vises tre like woker, fra venstre: En ny og ubehandlet; En ny som er innbrent med to lag med olje; En som er brukt og vedlikeholdt over flere år.
Vanlige feil
❌ Bruker for lav varme
❌ Overfyller wok
❌ Bruker feil type panne
❌ Tror non-stick gir samme resultat
Dette er woken vi bruker og anbefaler
